Besugo al horno... a la vizcaina... o daloque.

El año pasado lo terminamos como si fuera el último... no es que creyéramos que el 2012 fuera a ser el fin del mundo, pero las probabilidades de volver a estar en disposición de hacer el mismo gasto para las próximas navidades son ciertamente escasas... y bueno, si lo que hemos gastado estas navidades lo tengo que repartir durante todo el año... toca a bien poco y como dice aquel... que me quiten lo bailao.

Así que para nochebuena tocó un besugo fresquito del mercado, una pieza de unos 2 kilos que nos llamaba desde el puesto...

No había cocinado nunca un pez de semejante tamaño así que opté por consultar un libro de cocina que le regalaron en la Caja de Ahorros Municipal de Bilbao en 1978... La cocina vasca... de cuando las lavadoras eran 10 veces más caras pero duraban 15 veces más...

La receta no se ajusta a lo que pone en el libro... pero bueno... se podría decir que es otra variante del besugo a la vizcaina.


Ingredientes:
1 Besugo. (de unos 2 kg)
4 o 5 patatas grandes.
2 o 3 cebollas grandes.
1 limón.
Azucar
Ajos
Vinagre
Aceite
Pimienta


Las patatas las he cortado en rodajas, las he salpimentado y las he frito sin que se pongan doradas en abundante aceite donde he echado antes unos ajos enteros sin piel... aquí se ve solo un plato, pero salieron un par, según salían de la sartén las iba metiendo en la besuguera... como no tenía un recipiente con sitio para semejante bicho... usé uno de aluminio de esos que usan los americanos para hacer el pavo.

 Las cebollas... grandes... muy grandes... y aún usé otra. Las corté en juliana... vamos, por la mitad y después en rodajas.

 En la pescadería... o uno mismo (yo opté por el pescadero) se vacía y desescama. Es conveniente pensar en el tamaño que tiene, en mi caso el besugo no cabía en la fuente... que a todo esto casi no cabe en el horno... pero bueno le recorté las aletas.

 Se sala por dentro y se embadurna de aceite por fuera. Se le practican unos cortes en el lomo y se introducen unas rodajitas de limón...

 Se retira el exceso de aceite de freír las patatas y se pochan las cebollas con sal... lleva bastante tiempo, se tapan con una tapa de sartén a fuego lento. Cuando cogen color y están bien pochadas se añade medio  vaso de vinagre y unas cucharadas de azucar para confitarlas. Poco después se apaga el fuego y se reserva. El caldo no se tira. (Supongo que habría estado mejor ponerlo con el resto pero no quería que mis hijas me tirasen las patatas a la cabeza...)

Metí el besugo al horno durante unos 45 minutos, la carne tiene que estar blanca, si está rojiza no está hecho. Cuando le quedaban unos 5 minutos lo rocié con el aceite confitado de la cebolla y con otro medio vaso de vinagre.

Al servir se acompaña de la cebolla confitada... y ya puestos... un Moët para darle más clase... y compensar la falta de arte a la hora de sacar los lomos.

Que aproveche... a mi ya me aprovechó...